Especial molhos e condimentos. Sabores universais requintam cozinha portuguesa
A globalização chegou à culinária. A preparação de refeições por parte das famílias portuguesas deixou de incluir exclusivamente ingredientes tradicionais, abrindo portas a condimentos originários de outras regiões do mundo e que, em simultâneo, dão resposta à exigência de soluções práticas e saudáveis
Ana Catarina Monteiro
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Ainda que os temperos tipicamente utilizados na cozinha portuguesa, como pimentão doce, alho ou pimentas, não cedam lugar nos carrinhos de compra, o consumidor está cada vez mais predisposto à experimentação de novos sabores que alimentem a sua criatividade. “Tendo em conta a riqueza da nossa gastronomia, os portugueses serão sempre eternos adeptos dos sabores tradicionais. Contudo, assiste-se a uma fusão interessante entre a cozinha tradicional portuguesa e a internacional, o que proporciona novos e harmoniosos sabores, tanto em casa como na restauração”, considera em entrevista ao HIPERSUPER Daniel Brissos, managing partner da Ponte Vertical, que importa para Portugal os vinagres e molhos para massas da italiana Ponti e os molhos de soja de origem japonesa Kikkoman.
Sob o binómio tradicional-universal, o setor de molhos e condimentos em Portugal tem inovado trazendo sabores de distantes origens para os pratos nacionais ou, por outro lado, criando produtos que visam dar “um toque português” a cozinhados mais exóticos, proporcionando novas experiências de consumo, dentro e fora de casa, revela Paulo Rosa, também managing partner da Ponte Vertical
Mudança de mentalidade face à culinária
As tendências são impulsionadas sobretudo “pelas gerações mais jovens, que são mais curiosas por novos produtos, mais globais e experimentalistas, mas têm outras preocupações e mais consciência das implicações de uma alimentação saudável”, explica, por outro lado, Inês Neves, gestora de marca da F.lima, que no setor em análise detém as marcas portuguesas Janota, de especiarias, e Savora, de molhos.
Ao mesmo tempo, a mudança de mentalidades em relação à culinária, que “deixou de ser vista como uma obrigação e passou a ser um prazer”, emergiu do “acesso à informação que a internet permite” e culminou em um “maior reconhecimento dado aos chefs de culinária”. Os consumidores mostram atualmente uma “grande adesão a programas de cozinha”, a qual está “patente nos novos canais dedicados em exclusivo a esta temática” que têm surgido.
Molhos são categoria mais comprada
O mais valioso segmento do mercado nacional de temperos e condimentos corresponde aos molhos. Presentes em 82% dos lares nacionais, os produtos à base de maionese, a mostarda, o ketchup e os molhos líquidos e para saladas geraram um total de vendas de 50,4 milhões de euros no ano móvel findo a 27 do passado mês de maio. O que traduz uma evolução positiva de 3% face ao período homólogo, indicam os mais recentes dados da consultora Nielsen. Em volume, foram vendidos no retalho luso 13,2 milhões de quilogramas de molhos durante no mesmo período (+2%), sendo esta a categoria que os portugueses compram com maior frequência (seis vezes ao ano) e na qual mais gastam (1,92 euros por visita à loja).
Ainda assim, por consequência das promoções, nem todos os produtos que cabem no segmento de molhos estão a crescer em valor. Segundo João Pelágio, brand manager da Jerónimo Martins Distribuição (JMD), que comercializa as marcas Tabasco, Heinz e Pataks, as vendas com desconto destes produtos “ultrapassam os 40%”. O ketchup, “um dos segmentos com maior intensidade promocional”, não apresentou crescimentos em valor. Por outro lado, “as maioneses, um segmento que vale aproximadamente 17 milhões de euros, verificam um crescimento em valor interessante, uma vez que o consumidor valoriza marcas com um preço por quilograma elevado”, dá conta o brand manager da JMD.
Sabores étnicos e naturais são tendência
Para Rita Pacheco, gestora de produto da produtora do Entroncamento Comtemp, os molhos são atualmente “a categoria mais dinâmica” dentro deste setor, visto que “existem milhares de combinações de ingredientes que dão origem a paladares inesperados”.
“Uma das tendências mundiais é o conceito de ‘kitchen symphony’, que assenta no cada vez maior interesse em provar sabores étnicos, de outras culturas”. Para dar resposta àquela tendência, a empresa tem vindo a apostar da diversificação da oferta da marca Cristal, com molhos que remetem para destinos como Tailândia (Sriracha e Sweet Chili), Magreb (Harissa) ou Índia (Jalfrezi e Wok).
Já a Ponte Vertical tem como aposta mais recente para o mercado português os molhos à base de soja Teriyaki Kikkoman, especiais para carnes e que “são fermentados naturalmente, sem aditivos”. “Embora sejam de origem japonesa, oferecem sabores que se mesclam na perfeição com os sabores tradicionais apreciados pelos portugueses”, sublinha Daniel Brissos.
Além da etnicidade, a aposta na naturalidade é também uma tendência, como explica a gestora de marca da F.lima. “Durante anos crescemos com um consumo massificado em que as questões de saúde eram quase postas de lado, em prol da rentabilidade e do custo. Por isso, agora temos que voltar ao estado mais puro destes produtos”. A resposta está, assim, em molhos com menos gordura, sal e açúcar, à base de iogurtes e para targets específicos como vegetarianos e vegans, enumera Inês Neves.
Conveniência ainda está acima da saúde
Concordando que os portugueses estão atualmente mais “experimentalistas”, João Pilão, diretor de Marketing e Internacionalização da Mendes Gonçalves, sustenta, por outro lado, que os consumidores “estão abertos às tendências internacionais, mas querem vê-las adaptadas à sua cultura e ao gosto português”.
Ao mesmo tempo, os principais “drivers” de inovação são a “falta de tempo e a resolução do problema de acrescentar sabor com rapidez”, dá conta. A pensar nesta necessidade, a empresa lançará em “breve” novidades. Soluções que “permitam ao consumidor acrescentar rapidamente ao que cozinha aquele toque bem português ou a valorizar os pratos com novas experiências”, conta João Pilão sem adiantar mais pormenores sobre os novos produtos.
Margarida Baptista, client consultant senior Nielsen
Margarida Baptista, client consultant senior da consultora Nielsen, confirma a tendência pela procura por molhos mais saudáveis e convenientes. “O shopper procura alternativas saudáveis mas a conveniência continua a ser um dos atributos mais valorizados pelo consumidor”.
Além da rapidez com que estes condimentos permitem diferenciar um prato, a conveniência passa também pelo ajuste do acondicionamento às expetativas do consumidor. “O consumidor hoje prefere embalagens mais pequenas, fáceis de usar e acondicionar”, indica a responsável da F.lima.
Paulo Santana, diretor comercial da Comtemp, revela que “a adoção de ‘sleeve’ [mangas ou rótulos impressos em filme] integral em produtos mais complexos, que permite uma melhor comunicação com o consumidor, e a utilização de aberturas ‘user friendly’ com controlo de quantidade e a flexibilidade de adaptação”, têm sido ‘drivers’ de desenvolvimento do negócio nos “últimos dois anos”. A empresa alcançou em 2016 uma faturação “acima dos quatro milhões de euros” e espera este ano alcançar um “crescimento superior a 40%”.
Vinagres são categoria que mais cresce
Sendo o ramo dos molhos o que mostra maior dinamismo, a categoria com maior crescimento no ano móvel terminado em maio é, no entanto, o vinagre, que ostenta um acréscimo homólogo de 8% em valor, para os 11,1 milhões e euros, e de 7% em volume para os 9,7 milhões de litros vendidos. “A categoria alargou a sua base de clientes, estando presente autalmente em 75% dos lares nacionais. O crescimento superior em valor deve-se às marcas de fabricante, que têm inovado com novos tipos de vinagres e sabores, dinamizando o segmento em termos de preço”, observa a especialista da Nielsen.
As marcas mostram uma aposta nos produtos “biológicos”, como é o caso do creme de vinagre balsâmico Bio da marca italiana Ponti e do vinagre de sidra biológico, lançado pela Comtemp. “Os produtos biológicos, assim como os adequados à dieta vegetariana, são um facto incontornável. Os artigos ‘bio’ têm uma procura cada vez maior, sobretudo na Europa central e EUA”, explica Rita Pacheco.
Por sua vez, as especiarias são o segmento com maior penetração em Portugal (86%), tendo crescido no período de referência 6% em valor para os 36,6 milhões de euros, e 2% em volume para os 1,5 milhões de quilogramas vendidos no retalho luso.
O único segmento de mercado em queda são os caldos instantâneos, que caíram 7% em valor para os 23,4 milhões de euros. Em volume, o decréscimo homólogo foi de 5% para os 122,3 milhões de litros.
Especiarias crescem como substituto do sal
“Enquanto as especiarias estão a crescer em penetração, a categoria de caldos está a perder espaço” nas despensas do País, chegando atualmente a 60% dos lares portugueses, ainda que registe um “aumento do investimento promocional (48%)”. Nas palavras da client consultant senior da Nielsen, “este dinamismo parece espelhar uma transferência de consumo para ingredientes percecionados como mais saudáveis”.
Vistas como complementos saudáveis, as ervas e especiarias crescem à boleia de novos ingredientes que compensem a redução de sal nas refeições. “Estão na moda sabores diferentes e novas formas de cozinhar que permitem reduzir o sal através do uso de especiarias, que proporcionam paladares distintos, sejam estes mais exóticos, com influências do oriente, ou até sabores no seu estado mais puro”, afirma Inês Neves da F.lima, dona das especiarias Janota.
A 17ª edição do relatório Tendências de Sabores, produzido pela Margão, destaca para este ano os temperos tradicionais “reinventados”, como o “pimentão doce fumado, os coentros em folha, o piri piri moído, os cominhos moídos e a hortelã menta”, desvenda ao HIPERSUPER André Marques, diretor de vendas e marketing para Portugal da norte-americana McCormick, dona daquela marca de especiarias.
Após perceber as tendências que ditam o consumo no País, a produtora que fatura “cerca de 15 milhões de euros anuais” no mercado nacional, lançou inovações como “Alho Fumado, o Moinho de Pimentas do Chef, as Pimentas de Lampong e do Brasil ou os Moinhos de Ervas” da Margão. Produtos que “estão a ter uma grande aceitação no mercado, acima das expetativas iniciais”, afirma o diretor.
Universalidade traz oportunidade também para sabores lusos
Se a introdução de sabores de outras regiões nas cozinhas tradicionais é uma tendência global, os produtos com sabores tipicamente portugueses também encontram oportunidades além-fronteiras. A produtora da Golegã, a Mendes Gonçalves, aposta na “portugalidade” para levar a marca Paladin a mais de 30 mercados, sendo os países do “norte de África e Médio Oriente” que mostram as “maiores oportunidades”, revela João Pilão.
No mesmo sentido, a Ponte Vertical registou a marca Pateo, com uma imagem que remete para a azulejaria portuguesa, a fim de viabilizar a sua internacionalização. “É um projeto que está ainda em curso. Reunimos os sabores tipicamente portugueses, do agrado do ‘mercado da saudade’. Entre o vasto leque de produtos estão a massa de pimentão e de alho, para temperar pratos típicos, assim como azeites”, revela Paulo Rosa.
