“Sabor do Ano” utiliza provas sensorias hedónicas
Para exibirem o selo de qualidade “Sabor do Ano”, os produtos passam pelo crivo dos consumidores. Marta Carvalho, directora da Fullsense, descreve a análise sensorial passo-a-passo
Rita Gonçalves
CONFAFRI escreve ao ministro da Agricultura e à presidente da CE sobre o Regulamento Anti-Desflorestação
Salesforce investe em formações gratuitas em IA
Luís Simões valida metas de redução de emissões de gases de efeito de estufa
Auchan lança nova edição do concurso ‘A Mesa dos Portugueses’
Gama de bolachas Nacional ganha nova imagem
Opentext e Stratesys assinam acordo para implementação de soluções na gestão de qualidade nas empresas
Vale da Rosa lança formato pick & go
Vinhos exclusivos da Garrafeira Continente conquistam 18 medalhas no Concours Mondial de Bruxelles
Mercadona abre supermercado em Leiria
MO reabre loja remodelada em Sintra
Entrevista a Marta Carvalho, directora e sócia da Fullsense
“O valor de qualidade dos produtos “Sabor do Ano” é atribuído pelos consumidores sem conhecer as marcas, no respeito pelas normas internacionais e regras estatísticas que regulam estas provas”, sublinha Marta Carvalho, directora e sócia da Fullsense.
Hipersuper (H.): Que análise sensorial é utilizada pelos consumidores na prova dos produtos “Sabor do Ano”?
Marta Carvalho (M.C.): Utilizamos as provas sensoriais hedónicas com consumidores. São hedónicas porque é avaliada a gradabilidade. Há uma ficha de prova que consiste em cinco parâmetros: sabor, odor, textura, aspecto e apreciação global, avaliados numa escala de 1 a 10.
Os produtos inscrevem-se para concorrer a este selo de qualidade e são acompanhados por uma ficha que explica como se deve ser preparado e, em algumas situações, indica qual é o perfil de consumidor que deve avaliar. No entanto, regra geral, são consumidores habituais do produto. Porque se nunca provei caviar, não tenho padrão para avaliar.
H.: Como se constituiu a amostra de consumidores?
M.C.: No mínimo, são 60 consumidores por produto. Mas, fazemos cerca de mais 15 a 20% para ter mais garantias. Os consumidores são chamados ao nosso laboratório de análise sensorial, que tem uma zona de preparação das amostras e outra área com cabines individuais para prova. São servidos pão e água para limpar o palato entre as amostras. A ficha de prova encontra-se no sistema informático disponível na cabine. É fornecido um prato ou um copo, codificado com três dígitos, porque a prova é cega, os produtos não têm marca que os identifique. Após análise e comentários, os consumidores são remunerados.
H.: Todos os consumidores podem ser provadores?
M.C.: Sim, desde que consumam habitualmente o produto que vai ser provado. Temos uma base de dados e todos os dias recebemos inscrições no nosso site ou via e-mail. Basta responder a um questionário sobre o tipo de alimentos que consome e qual a frequência de consumo. E quando houver provas, é convocado.
H.: Os produtos têm de ter uma pontuação mínima?
M.C.: Sim, o selo “Sabor do Ano” é atribuído ao produto que obtiver a melhor média de apreciação global dentro da categoria. Por exemplo, se temos três vinhos, ganha o que registou a maior pontuação média na apreciação geral, mas tem de ter um mínimo de pontuação para obter o prémio. Se os consumidores atribuírem uma pontuação péssima aos três vinhos, a categoria é automaticamente eliminada.
H.: Como é feita a preparação do produto para a degustação?
M.C.: Na preparação, seguimos as indicações que nos são fornecidas. Na apresentação, os produtos são dados a provar um por um, chama-se forma monádica. Tentamos que o grupo de produtos não seja antagónico para não influenciar a avaliação.
H.: Os consumidores podem, então, analisar várias categorias?
M.C.: Sim, mas só podem avaliar 5 a 6 produtos no máximo por vez. Começam por avaliar o produto menos intenso nas características sensoriais até ao mais intenso.
H.: Onde se localiza o laboratório?
M.C.: O nosso laboratório está sedeado em Tondela mas temos também cabines amovíveis para situações especiais. Por exemplo, para analisar um produto para celíacos montamos as cabines junto de um hospital.
H.: Tendo em conta que os vencedores são conhecidos agora, quando começam as análises sensoriais?
M.C.: As inscrições para o “Sabor do Ano” começam entre Agosto e Setembro. Quando há candidaturas, damos logo início às análises.
H: Também fazem análises ao produto que vai ser provado?
M.C.: Não fazemos análises químicas e biológicas do produto. Pedimos ao consumidor para analisar o produto. O valor de qualidade é atribuído pelos consumidores sem conhecer as marcas, no respeito pelas normas internacionais e regras estatísticas que regulam estas provas.
H: Quais as áreas de actividade da Fullsense?
M.C.: A Fullsense forma painéis de peritos. Por exemplo, os nossos produtos tradicionais protegidos (DOP e IGT) têm de ser avaliados regularmente por painéis de peritos. Fazemos também análises de consumidores para a indústria e empresas de distribuição, seleccionamos matéria-prima para as fábricas, monitorizamos a qualidade sensorial ao longo da vida do produto, fazemos estudos sobre tempo de vida dos produtos e estudos de aceitação de rótulos e embalagem, tudo dentro da análise sensorial. Em Portugal e em Madrid, onde também temos escritório.
H: Também fazem o “Sabor do Ano em Madrid”?
M.C.: Sim. Também operamos em Madrid. A Fullsense pertence ao Grupo empresarial de visão ibérica Controlvet, que desenvolve actividade nas áreas de Segurança Alimentar, Ambiente e Biotecnologia.